Présentation
Je m’appelle Jérémy Lauilhé, j’ai 31 ans, je suis landais de naissance et co-gérant du MOJO Fabrique à Cocktails – Néo Bistrot dans la magnifique petite ville de Dax.
Parcours
J’ai effectué l’ensemble de ma scolarité après le collège sur la Côte Basque au Lycée Hôtelier et de Tourisme de Biarritz.
Après un BAC Technologique et un BTS option Gestion/Marketing, j’ai poursuivi par ce que j’ai toujours voulu faire, c’est à dire une Mention Complémentaire Employé de Bar.
Une année exceptionnelle sur le plan de l’apprentissage, année durant laquelle j’y ai rencontré mon professeur qui est devenu mon mentor Jean-François CHIRPAZ. J’ai également eu la chance de travailler avec un autre enseignant qui m’a beaucoup aidé, Pierre DUPOUY qui est devenu un vrai ami.
Durant cette année de formation j’ai fait mes premières armes derrière un comptoir en stage au Grand Hôtel Loreamar Thalasso et Spa à Saint-Jean-de-Luz sous la houlette de Stéphane ROCHARD et Yohan PASQUIER.
Après une saison d’été passé derrière le comptoir de la Villa Ilbarritz, j’ai rapidement pris le chemin des Caraïbes et de la petite île de Saint-Barthélemy pour officier derrière le bar de d’un très bel hôtel 5 étoiles, Le Sereno.
J’y passerai pas loin de cinq très belles années durant lesquelles je passerai de Commis de Bar à Chef Barman et enfin à Assistant F&B Manager.
De retour en métropole en 2013, j’ai été un peu plus d’un an et demi professeur de restaurant (contractuel) au lycée hôtelier de Capbreton.
C’est en juin 2014 que je décide de retourner derrière le comptoir et que je pose alors mes shakers à Dax dans un pub/bar restaurant appelé le O’BYRON.
Depuis, quelques années sont passées et petit à petit le O’BYRON est devenu le MOJO une Fabrique à Cocktails et un Néo Bistrot avec en cuisine le jeune et talentueux Chef Quentin GRACY.
Quentin, Mikaël et moi même sommes depuis le 1er janvier 2018 les Co-gérants de ce très bel endroit.
Spiritueux préféré
L’ Armagnac parce que c’est celui de mon terroir et de mes racines.
Un ingrédient fétiche que tu aimes travailler ?
J’en citerai trois très différents : la fève de tonka, le pandan et le poivre de Timut.
Bar préféré en France
N’en choisir qu’un n’est pas possible… Je vais faire une petite sélection personnelle d’établissement où j’ai eu l’occasion de me rendre :
– Près de nous je dirai le PROHIBIDO à Bayonne où Tom et Fabien font un travail magnifique dans une ville qui comme la nôtre n’est pas forcément une ville dans laquelle on pense cocktails.
– A Bordeaux je citerai le TAQUIN avec Ben et le CANCAN FLONFLON ET COCKTAILS avec Clément.
– A Paris, le DANICO parce que c’est la classe, j’aime l’atmosphère friendly qui règne au COPPERBAY, et j’adore le travail de création incroyable réalisé par mon ami Régis CELABE au SECRET 8 by Bouddha Bar.
Prochaines visites je souhaite aller voir ce qu’il se passe au SNUG à Pau car j’ai d’excellents retours et aussi aller rendre visite à Tony au SOULIER à Toulouse.
Et à l’étranger ?
Je dirai ORIOLE BAR à Londres et PINCH Spirit & Kitchen à Milan.
Le client parfait
Celui qui commence sa première phrase par un bonsoir, qui aime découvrir et qui est à l’écoute de ce que nous avons à lui proposer que ce soit dans les verres ou dans les assiettes. (Le bonjour ça fait peut être beaucoup, je reconnais…)
Le client que tu détestes
Celui à qui nous lançons un « Bonsoir, bienvenue », qui ne nous regarde même pas et qui va directement s’installer sur une table sans rien demander à personne. (Si si ça existe…)
Une anecdote insolite qui t’es arrivée pendant un service ?
Un extra à Saint Barth pour la Saint Sylvestre en décembre 2008. Je me retrouve sur un très gros yacht dans le port de Gustavia. Au deuxième étage du bateau ils voulaient absolument un barman pour des clients un peu particuliers, je me porte volontaire. Effectivement ils étaient un peu particuliers, puisque je me retrouve derrière le comptoir d’un bar à champagne avec en face de moi, Jennifer Lopez, Jay-Z, Mariah Carey et Vin Diesel entre autres.
Comment travailles-tu la création d’un cocktail ?
Si c’est une création pour un client ce que nous appelons au MOJO un « sur mesure » j’essaie d’obtenir quelques informations sur les goûts de mon client et j’essaie d’y coller au plus prêt même si c’est certaines fois au détriment de ce que j’aime faire car je pense que c’est aussi un métier de service dans lequel on se doit de faire plaisir avant de se faire plaisir à soi même.
Si c’est une création pour un concours, là je laisse libre court à mon imagination et je travaille ce que j’aime vraiment travailler. Je ne cherche pas forcément à rentrer dans un moule et à plaire absolument à tout le monde. Je prends plus de risques et je me fais plaisir.
Comment vois-tu l’évolution du bar dans les années futures ?
Je pense personnellement que les années futures feront la part belle aux Soft Cocktails, ou Mocktails, enfin aux Cocktails sans alcool, c’est pour cela que nous nous attachons sur notre carte au Mojo à en proposer de plus en plus et surtout de proposer des Soft Cocktails de plus en plus travaillés comme le sont des cocktails avec alcool.
Un livre de cocktails à nous conseiller ?
L’ART DES COCKTAILS de Stephan HINZ.
ART COCKTAILS de Julien ESCOT.
Cocktail classique favori
J’en ai deux qui sont très différents :
– Un Old Fashioned (à l’Armagnac)
– Un Negroni (sur une base d’Erika Gin)
Cocktail signature
FRENCH ART APERITIVO
(Créé pour le concours Art Of Italicus)
40 ml d’Italicus Rosolio Di Bergamotto
30 ml de Vermouth Royal La Quintinye Dry
10 ml de Shrubb maison à la gentiane
2 barspoon de saumure de câpres
1 trait de Bitters Cardamome
Verre à mélange
Coupette de fabrication maison (taillée dans la bouteille d’Italicus)
Garnish: Fleurs de câpres