Présentation

Je m’appelle Hugo Combe, j’ai 29 ans et je suis bar manager à l’Herbarium Cocktail Bar, bar de l’Hôtel National des Arts et Métiers.

Parcours

Je suis arrivé derrière un bar un peu par nécessité. Lorsque j’étais étudiant en Lettres, j’ai trouvé un petit Rad où bosser pour aider au loyer etc, et j’ai été mordu par le contact client, l’univers et les odeurs du bar.
Je me rappelle de la première conversation que j’ai entendu entre deux gars assis au bar. Je me suis dit que c’est ça que le barman vit au quotidien 🙂 
J’ai ensuite voulu m’intéresser aux cocktails, je suis arrivé au Kremlin (LiquidCorp) ou j’ai été formé par David Regnault, puis les Bains Douches, la Maison du Caviar et aujourd’hui l’Herbarium.

Spiritueux préféré

Hmmm je dirais le Whisky, avec une petite préférence pour les Rye et les Islay.

Un ingrédient fétiche que tu aimes travailler ?

Le café sous toutes ses formes, la tonka et la menthe. 

Bar préféré en France

En France, je dirais le Dirty Dick entre potes et le Danico pour un moment plus détendu. 

Et à l’étranger ?

Je suis super attaché à la ville de Londres où j’ai vécu, j’adore Coupette et Satan’s Whiskers. À New York : Mace pour l’accueil Et le drinks. Mais aussi Dante, je suis un gros fan du bar program et de la food 😉

Le client parfait

Je ne sais pas s’il y a un client parfait, comme un « bartender parfait » mais quelqu’un d’un minimum poli : bonjour, merci, au revoir. 
D’un peu curieux et de respectueux. Je n’en attends pas plus, le reste c’est à nous barman de le faire.

Le client que tu détestes

Celui qui arrive avec ses gros sabots, à qui tu dis bonsoir, qui ne répond pas et te gueule dessus « une carte », celui qui ne comprend pas les codes, qui te demande si tel ou tel drink est bon, puis après 30 secondes de réflection te prend un Old Fashioned. Une fois servi, il t’en demande un deuxième… tout ça au peaktime de ton rush haha.

Une anecdote insolite qui t’es arrivée pendant un service ?

Un samedi soir au Kremlin en mode gros rush, un samedi d’hiver à Pigalle quoi. On est trois derrière le bar, la tete dans la station à se faire allumer, jusque ici tout va bien. J’ouvre le lendemain et je trouve que le bar est changé… Et la je capte qu’un mec a réussi à voler un tableau et pas un petit genre 80x50cm, un portrait d’un espion russe… On a rien vu venir… D’ailleurs s’il lit cette interview, j’espère qu’il en prend soin haha !

Comment travailles-tu la création d’un cocktail ?

J’aime bien les drinks assez lisibles, travailler des produits plutôt communs et connus. Je pars sois d’un classique ou modern classic que j’ai envie de revisiter ou d’un ingrédient précis qui va structurer le cocktail. 

Comment vois-tu l’évolution du bar dans les années futures ?

Je ne sais pas trop, j’espère en tout cas que ça restera un métier humain avec une industrie fleurissante, et des gens qui aiment se rencontrer et essayer des choses. 

Un livre de cocktails à nous conseiller ?

Alors y’en a beaucoup mais si j’en choisi un, ce serait The JOY of Mixology de Regan. Il m’a été offert par mon premier manager au moment où je ne savais pas encore ce qu’était un Dry martini. Il a une valeur sentimentale. 

Cocktail classique favori

Cela dépend des jours, mais disons que le trio Negroni, Martini et Daiquiri me plait bien 🙂

Des passions en dehors des cocktails ?

Carrément, le skateboard depuis toujours, la littérature et la photo 🙂

Cocktail signature

TIPSY POINT

60ml Q Vermouth Secco
15ml Thai Basilic Cordial
5ml Ardbeg Corryvreckan 
Spray Absinthe Vieux Pontarlier
Garniture : tranche de citron
Préparation : verre à mélange