Présentation
Carletti Lionel – Barman en chef – L’obsolete, Saint Raphaël
Parcours
J’ai débuté ma carrière en 2002 par un CAP Hôtellerie – Restauration en effectuant divers stages dans des établissements luxueux du sud de la France.
J’ai ensuite passé un BEP ainsi qu’un BAC Professionnel en alternance à l’hôtel Negresco à Nice en tant que commis de salle la première année, puis en commis sommelier la seconde. J’effectuais quelques remplacements au bar de l’hôtel, première fois que je passais de l’autre côté du comptoir et cela a été une révélation.
Suite à ça, je suis parti une première fois en Angleterre, à Londres plus précisément afin de parfaire mon anglais et d’acquérir de nouvelles compétences. J’ai donc trouvé un poste au sein du groupe de Gordon Ramsey.
Toutefois je n’avais pas encore basculé définitivement dans l’univers du bar puisque j’officiais en tant que serveur.
De retour en France après six mois, j’ai commencé à travailler sur les plages privées, un poste de barman était disponible. C’est à ce moment là que j’ai apprivoisé les shakers ou plutôt devrais-je dire « le » shaker car on n’avait pas forcément de moyens.
Par la suite j’ai plus ou moins écumé la majeure partie des bars de ma ville.
En 2010, retour à la case londonienne mais cette fois-ci afin d’en découdre avec les cocktails, la meilleure école qui soit !
Une fois que je commençais à avoir une carence trop élevée de soleil, je suis retourné dans le sud de la France.
En 2013 je me lance dans les concours. Quelques podiums et de belles rencontres plus tard, je gravis enfin la plus haute marche l’année dernière en remportant la Campari Bartender Competition France !
Depuis c’est à L’obsolete que j’ai posé mes jiggers, et c’est pour moi un grand privilège que de développer la mixologie dans ma ville natale et de partager mon amour du cocktail avec mes clients.
Spiritueux préféré
Rhums
Un ingrédient fétiche que tu aimes travailler ?
Mezcal
Bar préféré en France
Difficile comme question il y en a tellement !
Little Red Door, Paris
Et à l’étranger ?
Oriole, Londres
Le client parfait
L’amateur de Negroni 
Le client que tu détestes
L’amateur de Sex on the beach
Comment travailles-tu la création d’un cocktail ?
Certainement comme la plupart des mes confrères, j’aime revisiter de bons vieux classiques à l’aide de techniques contemporaines ou remis au goût du jour (fat-washing, smoking gun, barrel aged cocktail, shrub, etc…).
Ou bien alors dans un autre registre, je trouve l’inspiration dans l’histoire ou la cuisine du monde.
Comment vois-tu l’évolution du bar dans les années futures ?
Le métier se professionnalise à une vitesse folle, le marché des spiritueux explose, le cocktail se démocratise de plus en plus. L’avenir du bar est plus que prometteur.
Un livre de cocktails à nous conseiller ?
Je conseillerai le livre historique de Harry Johnson » New and improved bartender’s manual » publié en 1882. Un véritable voyage à travers le temps ! Cet ouvrage fascinant traite aussi bien de l’art du mélange que de l’organisation d’un bar, du matériel et des ingrédients.
Cocktail classique favori
Un choix difficile je dois avouer !
J’aime particulièrement le Negroni et les possibilités de le décliner sous toutes ses formes.
Cocktail signature
{ INDIAN MULE }
L’Inde est un pays pas comme les autres, qui vous promet un voyage vers des espaces inconnus. L’Inde remue, l’Inde secoue. On y perd ses codes, ses repères. Je vous propose donc un séjour gustatif au pays de Gandhi à travers ce breuvage doux et atypique.
40 ml de Rhum Bumbu
40 ml de Indian schrub maison*
15 ml de Sirop maison de banane rôtie **
20 ml de Jus de citron vert pressé
Compléter avec du Soda au gingembre
Élaboration : Shaker
Verrerie : Pot à maté en céramique
Décoration : chips de banane – tête de menthe – oignon rouge déshydraté – poudre de curry et copeaux de noix de coco.
*Indian schrub :
Dans une casserole, incorporer 300 ml d’ananas centrifugé, 200 ml de sirop de noix de coco, 10 ml de vinaigre de noix de coco et une dizaine de cuillères à café de poudre de curry.
Porter à ébullition et filtrer finement.
**Sirop maison de banane rôtie :
Dans une casserole, déposer 2 bananes coupées en morceaux, ajoutez 2 cuillères à soupe de cassonade, remuer et laisser caraméliser sagement puis incorporer 500 ml de sucre de canne liquide. Porter à ébullition puis laisser reposer 24 avant de filtrer finement.