Présentation
Tony Bellocq, 25 ans.
Toulousain depuis octobre 2016, originaire de la vallée d’Aspe (Béarn et non pas Pays basque hein…) à la frontière espagnole en dessous de Pau. En Poste Chef Barman au restaurant « Aux pieds sous la table » avec son Speak easy « Le Soulier », caché derrière une porte d’armoire. Pas de licence bar, manger avec son premier cocktail n’est donc pas une option.
Parcours
BEP Hôtellerie-Restauration Mention complémentaire (et Pré sélection MAF Bar).
Puis, j’ai parcouru certaines villes bien choisies pour leur niveau de mixologie avancé.
3 finales nationale en Concours, dont 1 victoire à Barcelone.
On commence par les Îles Canaries, Fuerte Ventura, au bar de l’hôtel Barcelo 5* Jandia mar (Luxe ++), Mariatchi bar à Barcelone (où j’ai véritablement appris à faire des mojitos… Le genre de bar où tu en bois 2 et que tu bafouilles déjà en disant au revoir.) Ensuite petit tour des capitales ; Guest au Nightjar, au Little Bouddha Bar Amsterdam, au Salmon Guru Madrid. Assistant chef sommelier à « l’Hôtel des Pyrénées » à Saint Jean Pied de Port ou j’avais déjà fais un stage (1* Michelin, et une cave à faire pâlir les plus grands collectionneurs du monde avec ses trois « sous sols » de grands crus…) Puis je suis retourné en vallée d’Aspe ou j’avais fais mes premières saisons au « Permayou » restaurant-Bar plutôt saisonnier. J’y ai laissé un peu de côté là mixologie (quoi que, carte classique et créations de la semaine, rhum arrangés…) pour une autre passion, le parapente. J’y suis resté 2 ans et demi avant que mon meilleur ami d’enfance et futur patron me fasse du pied pour prendre le contrôle du bistrot cocktails boudoirs et canapés « Le soulier », 3 jours de réflexions et je signais. Se remettre dans la création de cocktails originaux, quel bonheur.
Spiritueux préféré
Assurément la blanche d’armagnac. Plus précisément celle du « Domaine Laguille » primée récemment au salon de l’agriculture, médaille d’or s’il vous plaît. Sa puissance aromatique tirant sur la pomme, poire, fleurs blanches. Un régal sur glace ou en cocktails !
Un ingrédient fétiche que tu aimes travailler ?
Difficile de choisir tant tout est accessible quand on travaille dans un restaurant. Je dirais la fleur d’hibiscus, plutôt en infusion. Mais les fleurs comestibles et les Kress d’une manière générale, j’adore.
Bar préféré en France
Pfff, comment n’en choisir qu’un encore ? Allez je me lance sur une sélection de trois :
– Le Parfum a Montpellier. L’architecture et le visuel des cocktails, des découvertes de saveurs à chaque passage chez eux… Merci Sacha pour tout ça.
– Carry nation à Marseille, le speak easy – l’adresse cachée, les semaines à thème et… Luc bien sûr.
– Le Syndicat a Paris, représentant des spiritueux français, patrons hyper dynamique et sur tous les fronts, et le back bar quoi !!! (Je n’ai pas encore eu l’occasion de découvrir le « Secret 8 by bouddha bar » à Paris, mais ça a l’air d’être hyper fat…)
Et à l’étranger ?
The Aviary Londres, véritable cuisine à cocktails, expert de la glace, brigade de dingue, rooftop de malade sur le centre ville. Puis je suis OBLIGÉ de mettre le Nightjar. Des signatures d’un autre monde, c’est juste incroyable de voir autant de produits maisons et autant de maîtrise !
Le client parfait
Celui qui dit bonjour, qui exprime des critiques constructives, qui me fait confiance, amateur de spiritueux avec de bonnes adresses à partager !
Le client que tu détestes
Alors plusieurs profils, mais le pire, c’est bien celui qui rejoint une table, qui rentre sans dire bonjour, sans se présenter et qui va se perdre dans nos 200 m2… Avant de revenir demander au bar en ne disant toujours pas bonjour bien sûr. (!!!)
Une anecdote insolite qui t’es arrivée pendant un service ?
La… J’aurai vraiment de quoi écrire un livre entier haha !! Y’en a une quand même: service au Permayou, on prend un jus monstrueux au resto. On avait changé la terrasse 3 mois avant, mal posée, des bouts de lattes dépassaient dans l’allée. Je te le donne en mille, je me prends le pied dedans et me voilà parti en avant avec 4 assiettes sur les bras (même effet que de tomber avec les mains dans les poches). Après une course effrénée de quelques secondes, histoire d’avoir juste le temps d’imaginer ce qui allait se passer, je me suis écrasé sur une table de 2 personnes en bout de terrasse. Énorme vacarme, roulade dans l’herbe, table renversée et les clients avec leurs couverts en main, plus rien devant. Je me relève avec un confit entier sur l’épaule avec une terrasse pleine qui me regarde, Un petit « HEY » comme à la fin d’un numéro de cirque (loupé) et il fallait s’y remettre avec un bout de hanche en moins, mais c’est le genre de moment où tu n’as pas le droit d’avoir mal haha.
Comment travailles-tu la création d’un cocktail ?
Il faut savoir que chez nous, l’improvisation et le sur mesure priment sur la carte fixe. Pour le cocktail impro, je mélange souvent beaucoup de mes signatures avec des classiques, sur des accords de bases et on se lâche sur les liqueurs et jus sans oublier l’équilibre et la saisonnalité bien sûr. Je taf beaucoup à l’olfaction, amateur de vins, c’est un jeu pour moi. Pour ma carte fixe, on va chercher des produits méconnus, on remet au goût du jour des alcools oubliés, datant du début du 20ème siècle. Speak easy oblige.
Comment vois-tu l’évolution du bar dans les années futures ?
Les gens en ont marre des « classiques », et les « nouveaux » bartenders, qu’on appelle mixologues, ont bien compris le message. Aujourd’hui, on se rapproche de plus en plus des cuisines, sur la recherche de saveurs, produits, épices et j’en passe. Le cocktail ne se boit plus simplement en apéritif. Nous faisons des accords sur des mets, des bières, sur des desserts pour une expérience ultime tout au long d’un repas. On est de plus en plus de réels passionnés par le métier aussi, en atteste le niveaux très pointu des cocktails réalisés sur différents concours. C’est beau (!!), c’est bon, on se met même à modifier les alcools de base avec des infusions ou autres.
Un livre de cocktails à nous conseiller ?
Alors ce n’est pas un livre de cocktails. « Mes boissons gourmande » de Lindy Wildsmith. Elle détaille des recettes de sirops, vins maisons, poiré, eaux de vie et « autres breuvages maison ». Les photos sont magnifiques également. Beaucoup de mes inspirations viennent de ce bouquin.
Cocktail classique favori
Un negroni, avec des spiritueux français bien sûr.
Cocktail signature
Ça a été l’une de mes premières créations. Elle m’a suivie partout où j’ai pu bosser derrière un bar à mixologie, en guest ou sur carte.
4 cl Gin Hendricks
2 cl Chartreuse verte
1,5 cl Liqueur de Gingembre
1,5 cl de Yuzu
Coriandre – Concombre
Blanc d’œuf
Méthode: au shaker. Verser le concentré de Yuzu, ajouter 3 belles feuilles de coriandre et 4 tranches de concombre, écraser légèrement. Ajouter la liqueur de gingembre (« essence de gingembre » de chez Marie brizzard par exemple). Chartreuse verte pour la puissance et la sucrosité, Gin Hendricks (déjà infusé au concombre de base). Petit coup de pilon supplémentaire, pas trop au risque de rendre le cocktail trop amer avec la coriandre. Blanc d’œuf. Dry shake – Shake. Service verre à pied givré. Cheers !