Présentation
Nicolas Goradesky – bar Bisou, Paris
Parcours
J’ai fait un lycée hôtelier à Nice. Passionné de cuisine, je voulais devenir chef pâtissier. Lors d’un stage professionnel, j’ai découvert le bar et je suis tombé amoureux de ce métier et ne l’ai jamais quitté. Après avoir eu mon Bac technologique, je me suis inscrit à une mention complémentaire bar, mais mes parents restaurateurs ont acheté juste avant la rentrée un bar à cocktail: L’Albariño à St-Raphaël. J’y ai donc développé ma passion pour ce métier tout en ayant carte blanche et j’ai eu la chance de rencontrer des gens comme Jean Yves Vottero, Samuel Roustaing, Jérome Karam, qui m’ont permis d’évoluer dans le milieu du bar. Cela m’a permis de rentrer a l’hôtel du Cap Eden-Roc à Antibes quelques années plus tard où j’ai connu les bars de palace . J’ai eu la chance de pouvoir partir un an à Hong Kong où encore une fois j’ai appris plein de choses grâce à diverses expériences. À mon retour en France, j’ai décidé de venir me poser à Paris au mois de novembre dernier pour découvrir la scène cocktail parisienne déjà très réputée et j’ai rencontré Nicolas Munoz avec qui le feeling est passé tout de suite. J’ai donc commencé à Bespoke, puis quelques mois plus tard j’ai eu la chance de faire partie de sa nouvelle aventure: l’ouverture d’un bar eco-responsable et sans menu: le Bisou.
Spiritueux préféré
Je suis depuis très longtemps un amateur de Rhum car c’est un des premiers spiritueux que j ai découvert et donc avec lequel j’ai le plus de facilité à travailler en cocktail.
Le Gin est aussi très intéressent de part les différents végétaux et épices utilisés par les différentes marques.
Un ingrédient fétiche que tu aimes travailler ?
Les sherry en général ! J’adore travailler sur des cocktails secs et stirés (mélangés) et l’utilisation de vin de Xérès, qu’il soit sec ou plus doux apporte souvent de la longueur à un cocktail. J’ai la chance de travailler dans un bar sans menu qui laisse libre court à notre créativité. J’ai pas mal de petits produits que je vais utiliser périodiquement comme par exemple l’huile de sésame.
Bar préféré en France
J’aime énormément de bars en France, surtout depuis que je suis à Paris. Le choix est donc difficile mais petit top 3 avec le Bespoke, le Copperbay et le Little Red Door.
Le glass après le service aussi 
Et à l’étranger ?
Lobster Bar du Shangri-La de Hongkong
Le client parfait
Techniquement, tous les clients sont parfait car ils font déjà la démarche de venir jusqu’à l’endroit où tu travailles pour boire un verre. Après, il y a toujours de gens qui vont être plus intéressés que d’autres par ton travail et avec qui tu vas pouvoir te faire plaisir.
Le client que tu détestes
Celui qui n’est pas content d’être dans ton bar, qui est là pour une raison X ou Y mais qui n’est pas la sienne. Je ne le déteste pas mais c’est un challenge en tant qu’hôte de faire en sorte qu’il passe un bon moment malgré tout.
Une anecdote insolite qui t’es arrivée pendant un service ?
Je n’ai pas d’anecdote qui puisse se raconter ici, mais les Festivals de Cannes passés au bar Bellini de l’hôtel du Cap Eden-Roc c’est quelque chose !! Servir Robert De Niro entre autre, c’était plutôt cool !!
Comment travailles-tu la création d’un cocktail ?
Depuis que je suis à Bisou c’est vraiment plus spontané (car pas de menu). On se base sur ce que le client a comme envie sur le moment et sur ses goûts, on essaye de créer quelque chose d’unique à chaque fois donc aussi éphémère.
De manière plus générale, travailler en équipe permet d’avoir des idées que tu n’as pas eu ou alors de pouvoir ajuster une recette grâce a une autre vision que la tienne.
La plupart du temps, j’ai l’impression d’avoir des idées plus facilement au réveil après avoir cogité pendant la nuit.
Comment vois-tu l’évolution du bar dans les années futures ?
Il y a beaucoup de tendances dans le bar, c’est un peu comme dans la mode. Ça va et ça vient, surtout au niveau du cocktail: on est revenu en France aux classiques et short drinks stirés grâce au speakeasy il y a quelques temps, puis on voit des trucs plus funs qui se faisaient aussi dans les années 90 revenir maintenant. Mais je pense que la réelle tendance générale, que tu sois un bar à cocktail ou une brasserie, c’est de travailler d’une manière éco-responsable !
À Bisou justement, on essaie au maximum de travailler en éco-responsabilité et avec le moins de déchet possible et je pense que beaucoup de bars devraient et vont s’y mettre petit à petit. Par exemple on a banni les pailles en plastique et les costers en papier mais on travaille aussi avec des produits frais uniquement français et donc de saison. On essaie aussi d’utiliser le produit à son maximum pour ne pas avoir à produire de déchet !
Mais le plus important, c’est de croire en ce que tu fais et de le faire en restant fun.
Un livre de cocktails à nous conseiller ?
Liquid intelligence de Dave Arnold, sans hésitation.
J’ai commencé le livre Gastro Physic du professeur Charles Spence qui est aussi super intéressant.
Cocktail classique favori
Mon cœur balance toujours entre Daiquiri et Negroni, tout dépend de l’heure qu’il est…
Cocktail signature
Je n’ai pas de nom mais une petite recette que j’ai fait il y a quelques jours à Bisou pour le blog le Cocktail Connoisseur. (photo: Cocktail Connoisseur)
4,5 cl Rhum Bacardi Ocho
0,5 cl Cream Sherry
1,5 cl Liqueur de figue maison (à base de rhum)
1,5 cl Vermouth Noilly Pratt ambré
1 cl Sherry Oloroso Solera
Méthode : Verre à mélange
Servir dans double rock avec un bloc de clear ice
Garniture : Demi-figue