Classé à la 28ème place du classement des meilleurs bars du monde après seulement deux ans d’existence, Mace est devenu un bar incontournable de New York.

Grâce au concours #instacalva que nous avons remporté avec notre pomme d’amour, nous avons eu la chance de nous y rendre il y a quelques semaines pour goûter à des cocktails d’un nouveau genre.

Le Concept

Chez Mace, on cherche à intégrer des saveurs et des parfums de la gastronomie dans l’univers du cocktail. Les barmens se transforment en véritables chefs de cuisine et réalisent un nombre impressionnant de préparations maison: infusions, bitters, jus boosté en acide, «fat-washing» (infuser un alcool avec une matière grasse avant de retirer ce gras en congelant le mélange),… Certaines de ces préparations prenant de longues heures, voire plusieurs jours, une logistique rigoureuse a due être mise en place.

En lisant la carte, la limite entre bar et restaurant devient floue, les ingrédients utilisés nous faisant davantage penser à des plats gastronomiques qu’à des cocktails.

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Photo: Scott Gordon Bleicher

Oubliez tout ce que vous savez sur les cocktails. Ici, tout est découverte.

On se demande encore comment les barmen ont pu imaginer certaines associations (par exemple: eau de vie Bolivienne infusée au cèpe, associée à de l’eau de pois chiche et des pois de senteur,…). Fou !

 

Le Lieu

Situé dans le Lower East Side, Mace présente une salle très lumineuse, à l’opposée des speakeasy qui fourmillent à New York. En entrant, on tombe sur l’imposant bar en métal qui trône au milieu de la pièce. Idéal pour admirer les gestes des barmen. Mais l’endroit reste relativement petit et intimiste.

Photo: Nicolas Specht

Si vous allez un jour y boire un verre, n’hésitez pas à discuter avec le personnel, toujours très accueillant ! Malgré mon niveau parfois douteux en anglais, j’ai pu échanger quelques mots avec Christian Dominguez, le «head bartender» qui nous a volontiers expliqué le concept du bar.

Sur les murs, stockées dans de gros bocaux, on retrouve les différentes épices utilisées. Impossible de toutes les reconnaitre, certaines étant vraiment très exotiques ! La décoration est soignée, les matériaux sont beaux et sobres.

Un lieu bien pensé et très agréable.

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Photo: Nicolas Specht

Le Boss

Nico de Soto, véritable Globetrotteur, a ramené de ses nombreux voyages et expériences à l’étranger des ingrédients méconnus. Fondateur de Mace et de Danico (Paris), il fait aujourd’hui parti des tous meilleurs barmen de la scène internationale. Il a d’ailleurs récemment été classé parmi les trentenaires les plus influents de la gastronomie française. Sacrée prouesse pour un barman !

Et pour le reste, on vous propose de visionner cette vidéo très intéressante:

La Carte

Rarement une carte de cocktail n’aura autant surpris. Ici, on est très loin des cocktails classiques, et les associations de saveurs semblent assez déroutantes au premier abord. Mais la carte est vraiment bien faite, chaque cocktail étant présenté selon son épice ou son élément principal et son profil aromatique (fruité, relevé, terreux, végétal, fumé,…).

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Photo: Nicolas Specht

Nous avons opté ce jour-là pour deux cocktails aux profils bien différents:

Mace: Aperol, Aquavit, jus de betterave, jus d’orange boosté en acides, cordial de noix de coco Thai, «brume de macis».

Black Sesame: Cognac infusé aux fèves de cacao, huile de sésame, purée d’avocat, sirop de sésame noir, «crunch» salé.

Les deux cocktails étaient de vraies révélations. Au nez, on est très intrigué par des odeurs inhabituelles.
Mais aucun doute à avoir: la première gorgée est fantastique.

Le mélange explose en bouche: des saveurs qui se marient à merveille, de la puissance et du caractère, pour un résultat jamais vu, jamais bu.
Prodigieux.

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Photo: Nicolas Specht

Et pour vous faire saliver, voici quelques uns des autres cocktails à la carte:

Chia Seed: Rhum Jamaicain, Rhum overproof, Batavia arrack, jus de mangue, lait de coco, eau de riz basmati, jus de citron vert, 8 épices, graines de chia clarifiées.

Yerba Mate: Pisco infusé au yerba mate, Fernet Branca, Vermouth doux, réduction de Malbec, sirop de choux rouge, jus de citron vert.

Fennel Seed: Rhum à l’ananas infusé aux graines de fenouil, jus de pomme boosté en acides, sucre, bitters au roquefort, eau gazeuse.

Garlic: Aquavit, Vodka infusée à l’ail, purée de poivron jaune grillé, jus de citron vert, sirop de canne, sel fumé au bois de cerisier.

Macis, roquefort, ail…
Des ingrédients complètement fous on vous dit !

Photos: Scott Gordon Bleicher

Photos: Scott Gordon Bleicher

Mace NYC

Adresse: 649 East 9th Street – New York
Site web: macenewyork.com
Facebook: facebook.com/macebarnyc