Situé dans une ruelle en plein coeur de Montpellier, Aperture est immédiatement devenu un lieu incontournable de la scène cocktail française.
Ouvert en 2019, Aperture était très attendu. Tout d’abord, parce que derrière ce projet se cache un certain Julien Escot, véritable référence du cocktail en France (dont vous pourrez lire l’interview un peu plus bas dans l’article).
Ensuite, parce que le lieu est vraiment magnifique, mélange de vieilles pierres et de matériaux contemporains, au centre duquel trône le bar – sans bouteille apparente – qui vient créer un vrai espace d’échange et d’interaction avec le client.
Il faut admettre que Julien Escot et son équipe sont allés bien au-delà des espérances, puisque le bar a été classé dans le Top 10 « Tales of the Cocktails » des meilleurs nouveaux bars, à peine quelques mois après son ouverture. Costaud !
Au programme : une jolie sélection de vins, une carte food soignée et forcément : des cocktails ! On reconnait d’ailleurs facilement la patte Escot, avec une grande utilisation d’herbes, d’épices douces et de fruits issus de la région Montpelliéraine : basilic, feuille de figuier, cédrat, anisette, thym…
Des recettes à la fois créatives et accessibles, aux prix très raisonnables (la plupart à 10€ le verre). À l’heure où il n’est plus rare de trouver des cocktails à 15€ ou plus, il serait dommage de passer à côté d’une telle opportunité.
Deux exemples de cocktails qui nous font baver :
• Aperture Spritz : Lillet blanc au Basilic, Agrumes, Cardamome, Prosecco, Soda
• Gentiane Brugnon : Gentiane Grandmont, Cordial de brugnon, Tonic water
N’hésitez pas à jeter un oeil à la carte complète.
L’interview avec Julien Escot
• Pourquoi le nom « Aperture » ?
C’est en lien avec mon intérêt pour la photographie. Je cherchais un nom un peu technique, qui ne soit pas forcément parlant au premier abord mais qui soit cohérent avec ce que nous sommes et ce que nous souhaitons proposer. Aperture en photographie signifie « ouverture », c’est l’ouverture du diaphragme par où voyage la lumière.
• La photographie semble faire partie intégrante de ta vie. L’intégrer dans un projet bar était une évidence ?
Je vois Aperture comme un lieu d’expression, de création et de diffusion. Je travaille sur des séries dont les tirages sont des grands formats intégrés dans l’espace. Je réalise également des portraits pour illustrer les playlists que nous venons de lancer. J’utilise depuis peu un pseudo pour la photo, pas pour me cacher mais surtout pour éviter la confusion (Ed Reddon, ndlr). Mon travail en photo serait complètement noyé dans ce que j’ai accompli dans le bar depuis plus de 20 ans.
• Le lieu est vraiment magnifique, épuré et atypique. Je ne me souviens pas avoir déjà vu de bar à cocktail sans bouteilles exposées. Comment t’es venue l’idée du lieu ? Carte blanche au designer ?
Je suis arrivé avec un local et un nom. Pierre-Cyrille Acquier le designer, a mesuré le potentiel du local et m’a proposé de le mettre à nu et de réfléchir ensuite. C’est quelqu’un avec une vraie vision qui a créé un lieu sur mesure pour mon projet. Nous avons restitué au local ses volumes, voutes et murs de pierres historiques. Ensuite nous avons utilisé des matériaux qui confèrent au lieu un aspect très moderne. Bar en inox polymiroir, bloc wc en aluminium, tables en granit noir taillées sur mesure, mobilier de designer. Pierre-Cyrille Acquier a également fait tout un travail sur la lumière et la reflexion de cette lumière. Il a par exemple dessiné un lustre composé de 30 tubes led qui suivent une évolution chromatique et rythment la soirée. Le fait de ne pas exposer de bouteilles, c’est un choix qui déroule d’une contrainte. Nous aurions pu faire un bar avec un mur de bouteilles, mais notre souhait était ce bar central, seule « pièce » au milieu de la pièce. Nous n’avions plus de place pour présenter les bouteilles, alors plutôt que de changer le projet, nous avons utilisé cette contrainte pour développer une approche différente dans notre travail.
• Quel est le concept d’Aperture ?
Nous essayons d’être pointus et d’avoir le soucis du détail sur tout ce que nous faisons. Que ce soit sur l’offre cocktails, cuisine ou vin, tout comme la musique et l’éclairage. Nous avons même développé une signature olfactive en collaboration avec la société Arthur Dupuy. Tout cela n’est pas un concept, c’est une philosophie de travail, c’est la volonté d’aller au bout de nos idées.
• Tu es à la fois barman et chef d’entreprise. Tu arrives à trouver un peu de temps libre ?
Je ne suis plus vraiment barman. Je travaille dans mon bar et pour mon bar avec les taches qui sont liées à mes responsabilités de chef d’entreprise mais je ne fais plus les cocktails. Où très occasionnellement. Mon épouse est également restauratrice donc on ne déconnecte jamais a 100%. C’est un choix de vie qu’il faut accepter et on s’en sort plutôt pas mal.
• Comment se passe la création d’une carte cocktails chez Aperture ? Quelles sont tes inspirations et celles de ton équipe ?
Si nous avons une approche plus radicale et plus moderne sur les cocktails, le goût est toujours au centre de notre travail. Nous accumulons des notes et listes d’ingrédients, d’associations, ou pistes plus avancées durant plusieurs mois. Et lorsque nous nous posons avec Rémi Bataillé, cela va assez vite, nous connaissons la structure et l’équilibre de notre carte et nous sommes capables de développer les recettes en toute complémentarité. Nous aimons valoriser les produits de notre région et de la Méditerranée au sens large, que ce soit pour les cocktails, la cuisine ou le choix des vins.
• Quel est ton coup de coeur sur ta carte actuelle ? Et le cocktail que les clients commandent le plus ?
J’ai un coup de coeur pour notre Milk Punch Clarifié qui se compose d’un assemblage de rhums, de citron vert, d’anisette, de thé earl grey, d’épices douces et de feuilles de curry. Et bien sûr de lait entier pour la technique de clarification. Le cocktail qui a le plus de succès en ce moment c’est le Pomelo Coco, qui est une Colada aux notes de pamplemousse rose.
• Pour inciter un maximum de français à te rendre visite cet été, tu peux nous vendre Montpellier ? Les 2-3 choses à ne pas manquer dans la région ?
Déjà la Méditerranée et toutes les plages privées de la région. Un visite à la Maison Noilly Prat à Marseillan. Le site a été complètement re-designé ces dernières années. Sur le chemin, on peut s’arrêter dans un mas pour déguster quelques huitres de Bouzigues. Pour l’art contemporain, on peut aller visiter le MOCO de Montpellier, ou encore le Réservoir à Sète. Le musée Fabre de Montpellier, plus classique avec de très belles collections et un espace dédié à Soulages. Un tournoi de joutes à Sète et une bonne tielle chez Cianni. Un dîner chez Leclere à Montpellier. Je crois que le combo est pas mal déjà.
Un grand merci à Julien Escot d’avoir pris le temps de nous répondre. On espère que vous aurez pris plaisir à le lire, et que vous prendrez encore plus de plaisir assis au bar !
Aperture – Montpellier
Adresse: 2 Rue des Trésoriers de la Bourse, 34000 Montpellier
Horaires : du mardi au samedi, de 18h à 1h.
Site web : aperturemontpellier.com
Facebook : ApertureMontpellier
Instagram : ApertureMontpellier
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