Un cocktail au foie gras ? Sérieusement ?
Oui oui, sérieusement, et l’idée n’est pas si folle que ça, vous allez voir.
Depuis quelques années, la technique du «fat-washing» a envahi le monde de la mixologie. Les bartenders utilisent cette méthode afin d’ajouter des saveurs intenses à l’aide de corps gras. On peut par exemple infuser des spiritueux avec de l’huile de sésame, de l’huile de coco, de la graisse de bacon,… Les possibilités sont infinies.
«Mais ça doit être dégueulasse de l’alcool à la graisse, non ?»
On peut le penser, mais rassurez-vous, il y a une technique pour éliminer toutes la graisse indésirable, tout en conservant le goût. Oui, vous avez bien entendu : le goût du gras… sans gras.
Rentrons dans le vif du sujet. Si vous écoutiez votre prof de chimie au collège, vous savez déjà comment séparer la graisse d’un alcool. Pour ceux qui ont séché les cours, voici l’astuce: une fois votre infusion réalisée (alcool + graisse), il vous suffira de la mettre au congélateur. Le graisse va se figer à la surface, pendant que le spiritueux, chargé en alcool, ne va pas congeler, et rester liquide. Il suffit ensuite de filtrer tout ça, et le tour est joué: un alcool au parfum incroyable, sans aucune trace de graisse.
Revenons maintenant à notre cocktail au foie gras et rendons à César ce qui est à César : l’idée ne vient absolument pas de chez Quaff, mais d’un célèbre restaurant New-Yorkais : Betony.
Voici le cocktail « Foie Gras Flip » qui y est servi : Rhum Vieux infusé au foie gras, Xérès Amontillado, sirop de sucre brun, oeuf entier, muscade.
De notre côté, nous vous proposons une infusion légèrement simplifiée, qu’il sera possible de réaliser vous-même à la maison. Le Foie Gras Old Fashioned se présente, comme son nom l’indique, en twist du Old Fashioned que l’on connait tous : une base de spiritueux, un peu de sucre et des bitters.
Nous avons choisi de nous inspirer du monde de la cuisine, en revisitant l’association Foie gras et Sauternes, sous forme liquide.
Pour les fêtes de fin d’année, on utilisera des mets d’exception : Cognac Napoleon, Foie gras, Sauternes, Poivre blanc de Penja, Bitters Noix. Des ingrédients rares et remarquables. L’assurance d’un cocktail qui vous laissera un souvenir impérissable.
Ingrédients
5 cl Cognac infusé au Foie Gras*
1 cl Sirop de Sauternes et poivre blanc de Penja**
2 traits de Bitters aux noix (ou Angostura)
*Cognac infusé au Foie Gras
Ingrédients pour 4 cocktails: 24 cl de Cognac, 400 g de Foie Gras cru.
Coupez votre foie gras en escalopes (pour en faire du foie gras poêlé). Dans une poêle bien chaude, faites dorer vos escalopes de foie gras (30 secondes à une minute sur chaque face). Sortez-les de la poêle, et versez la graisse dans un bocal, en filtrant à l’aide d’une passoire fine. En théorie, vous devriez obtenir environ 5-6 cl de graisse.
Sans laisser refroidir la graisse, ajoutez-y le Cognac.
Mélangez vivement pendant quelques secondes, puis laissez infuser pendant environ 6h (sans y toucher).
Placez ensuite le bocal au congélateur pendant environ 12h pour faire figer la graisse à la surface.
On sépare ensuite la graisse du Cognac en filtrant le mélange à l’aide d’un filtre à café.
Le mélange doit être parfaitement propre, sans traces de résidus. Au nez, le foie gras doit être bien présent.
Le mélange peut se conserver quelques jours au réfrigérateur (sûrement bien plus mais je n’ai pas essayé).
**Sirop de Sauternes et poivre blanc de Penja
Ingrédients: 10 cl de Sauternes, 10 cl d’eau, Un tour complet de moulin de poivre blanc de Penja (cela pourra aussi fonctionner avec un autre type de poivre, type voatsiperifery ou kampot).
Dans une casserole à feu moyen, versez l’ensemble des ingrédients. Remuez régulièrement jusqu’à dissolution totale du sucre. Goûtez ensuite le mélange et ajustez la dose de poivre si nécessaire.
Filtrez le mélange dans une bouteille en verre, en filtrant à l’aide d’une passoire fine.
Préparation
Versez tous les ingrédients dans un verre à mélange. Ajoutez des glaçons, et remuez pendant une trentaine de secondes avec une cuillère à mélange.
Versez dans le verre de service préalablement rafraichi (minimum 10 minutes au congélateur).
Garniture
Accompagnez le cocktail d’une bouchée au foie gras, pain toasté, confit d’oignons, assaisonné d’un peu de sel et de poivre.
Un plaisir indescriptible.
Chaleureux et suave à souhait, le Foie Gras Old Fashioned vous proposera une expérience gustative inoubliable.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.