Un cocktail au foie gras ? Sérieusement ?

Oui oui, sérieusement, et l’idée n’est pas si folle que ça, vous allez voir.
Depuis quelques années, la technique du «fat-washing» a envahi le monde de la mixologie. Les bartenders utilisent cette méthode afin d’ajouter des saveurs intenses à l’aide de corps gras. On peut par exemple infuser des spiritueux avec de l’huile de sésame, de l’huile de coco, de la graisse de bacon,… Les possibilités sont infinies.

«Mais ça doit être dégueulasse de l’alcool à la graisse de bacon, non ?»

On imagine que oui, mais rassurez-vous, il y a une technique pour éliminer toutes la graisse indésirable, tout en conservant le goût. Oui, vous avez bien entendu: en plus d’être géniale pour votre palais, la technique du fat-washing est également… diététique (ou presque).

Rentrons dans le vif du sujet. Si vous connaissez encore vos cours de chimie de collège, vous savez déjà comment séparer la graisse d’un alcool. Pour ceux qui ont séché les cours, voici l’astuce: une fois votre infusion réalisée (alcool + graisse), il vous suffira de la mettre au congélateur. Le graisse va se figer à la surface, pendant que le spiritueux, chargé en alcool, ne va pas congeler, et rester liquide. Il suffit ensuite de filtrer tout ça, et le tour est joué: un alcool au parfum incroyable, sans aucune trace de graisse.

Revenons maintenant à notre cocktail au foie gras.

Rendons à César ce qui est à César: l’idée ne vient absolument pas de chez Quaff, mais d’un célèbre bar/restaurant New-Yorkais: Betony.
Voici le cocktail « Foie Gras Flip » qui y est servi: Rhum Vieux infusé au foie gras, Xérès Amontillado, sirop de sucre brun, oeuf entier, muscade.
Vous pouvez d’ailleurs visionner la très belle vidéo qu’ils ont réalisé pour l’occasion, qui explique les différentes étapes de réalisation.

De notre côté, nous vous proposons une infusion légèrement simplifiée, qu’il sera possible de réaliser vous-même à la maison.

Le Foie Gras Old Fashioned se présente, comme son nom l’indique, comme un twist du Old Fashioned que l’on connait tous: une base de spiritueux, un peu de sucre et un bitter.

Nous avons choisi de nous inspirer du monde de la cuisine, en revisitant l’association Foie gras et Sauternes, sous forme liquide.

Pour les fêtes de fin d’année, on utilisera des mets d’exception: Cognac Napoleon, Foie gras, Sauternes, Poivre blanc de Penja, Bitters Noix. Des ingrédients rares et remarquables, et l’assurance d’un cocktail qui vous laissera un souvenir impérissable.

Ingrédients

5 cl (1,75 oz.) Cognac Courvoisier Napoleon infusé au Foie Gras*
1 cl (0,35 oz.) Sirop de Sauternes et poivre blanc de Penja**
2 traits de Bitter Truth Noix

*Cognac infusé au Foie Gras
Ingrédients pour 4 cocktails: 24 cl de Cognac, 400 g de Foie Gras cru.
Coupez votre foie gras en escalopes (pour en faire du foie gras poêlé). Dans une poêle bien chaude, faites dorer vos escalopes de foie gras (30 secondes à une minute sur chaque face). Sortez-les de la poêle, et versez la graisse dans un bocal, en filtrant à l’aide d’une passoire fine. En théorie, vous devriez obtenir environ 5-6 cl de graisse.
Laissez refroidir la graisse pendant une dizaine de minutes, et ajoutez-y le Cognac.
Mélangez vivement pendant quelques secondes, puis laissez infuser pendant environ 6h (sans y toucher).
Placez ensuite le bocal au congélateur pendant environ 12h pour faire figer la graisse à la surface.
On sépare ensuite la graisse du Cognac en filtrant deux fois le mélange à l’aide d’un filtre à café.
Le mélange doit être parfaitement propre, sans traces de résidus. Au nez, le foie gras doit être bien présent.
Le mélange peut se conserver quelques jours au réfrigérateur.

**Sirop de Sauternes et poivre blanc de Penja
Ingrédients: 10 cl de Sauternes, 10 cl d’eau, Un tour complet de moulin de poivre blanc de Penja.
Dans une casserole à feu moyen, versez l’ensemble des ingrédients. Remuez régulièrement jusqu’à dissolution totale du sucre. Laissez mijoter 2-3 minutes. Goûtez ensuite le mélange et ajustez la dose de poivre si nécessaire.
Filtrez le mélange dans une bouteille en verre, en filtrant à l’aide d’une passoire fine.

Préparation

Versez tous les ingrédients dans un verre à mélange. Ajoutez des glaçons, et remuez pendant une trentaine de secondes avec une cuillère à mélange.
Versez dans le verre de service préalablement rafraichi.

Décoration

Accompagnez le cocktail d’une bouchée au foie gras, pain toasté, confit d’oignons, assaisonné d’un peu de sel de l’Himalaya et de poivre blanc de Penja.

Un plaisir indescriptible.
Chaleureux et suave à souhait, le Foie Gras Old Fashioned vous proposera une expérience gustative inoubliable.

Note de la rédaction
4.9Note finale
Fruité
Acidité
Sucré
Fraicheur
Épicé
Amertume
Équilibre
Avis des lecteurs 12 Avis