Partie 2/2 – La pratique

Après vous avoir présenté hier la partie théorique, nous allons enfin pouvoir passer à la pratique. Nous savons que vous avez déjà soif, alors ne perdons pas trop de temps en cours de route.

À partir des recettes classiques vues hier, nous allons vous proposer de remplacer les ingrédients par d’autres, tout en conservant l’équilibre. Cela parait peut-être compliqué dit comme ça, mais vous le verrez, c’est un jeu d’enfant.

Vous pourrez facilement réaliser chez vous ce « switch » d’ingrédients grâce à de nombreuses préparations maison (toutes les préparations sont à retrouver un peu plus bas dans l’article).

Comment remplacer les ingrédients ?

Pour rappel, voici les recettes que nous vous proposons pour réaliser facilement vos cocktails:

Old Fashioned
6 cl de Rye Whiskey
1 sucre blanc (ou 1,5 cl de sirop de sucre)
2 traits d’Angostura Bitters

Daiquiri
6 cl de Rhum blanc
2 cl de sirop de sucre
2 cl de jus de citron vert

Whisky Sour
6 cl de Whisky
1,5 cl de sirop de sucre
2 cl de jus de citron jaune

Tommy’s Margarita
6 cl de Tequila
2 cl de sirop d’agave
2 cl de jus de citron vert

Commençons avec un Old Fashioned, traditionnellement préparé avec du Rye Whiskey:

– Vous pouvez simplement modifier la recette en remplaçant le Rye par n’importe quel autre spiritueux «de base». Dans de nombreux bars sont proposés des Rhum Old Fashioned, mais vous pouvez aussi essayer avec du Gin, Cognac, Tequila,…

– Deuxième élément que vous pourrez modifier: le sucre. Il est très facile de réaliser ses sirops maison, alors ne vous en privez pas ! Sirop de pistache, vanille, miel, bacon,… les possibilités sont infinies.

– Troisième élément à modifier: le bitter. Si vous n’avez pas encore investi dans une petite bouteille de bitter, c’est le moment de vous y mettre. De nombreuses recettes nécessitent l’utilisation de bitters. Le plus connu, l’Angostura Bitters, est un incontournable. Vous pouvez le remplacer par le Suze Aromatic Bitters, qui présente un profil similaire. Si vous disposez d’autres bitters, n’hésitez pas à expérimenter.
Indispensable dans la préparation d’un Old Fashioned, le bitter se présente dans une petite bouteille opaque. On l’utilise en versant en très petites quantités (en «traits» ou en gouttes). C’est une sorte d’exhausteur de goûts, qui apporte profondeur et légère amertume à un cocktail.
Parmi les cocktails classiques présentés dans cet article, seul l’Old Fashioned nécessite l’utilisation de bitters. Mais rien ne vous empêche d’en utiliser pour d’autres recettes. On ne vous cache pas qu’il est un peu compliqué de trouver des bitters dans le commerce, mais vous pourrez en trouver chez tout spécialiste en cocktails. Ou sinon, il reste la solution internet !
Il existe de très nombreux bitters sur le marché, des plus classiques (Angostura Bitters), aux plus intrigants (céleri, barbecue), en passant par toute une gamme très utile (vanille, chocolat, tiki, pamplemousse, orange, curry,…).

Pourquoi ne pas essayer un Old Fashioned gourmand à base de Bourbon, sirop de vanille et bitter chocolat ?
Tentant, non ?

Ces petites bouteilles sont indispensables !

Je sens que vous êtes déjà en train de réfléchir à toutes les possibilités qui s’offrent à vous ! Mais pourquoi ne pas aller un peu plus loin, en utilisant d’autres éléments, tout en conservant l’équilibre général ?

Deux nouveaux paramètres interviennent:

– Les infusions
Un peu techniques sur le papier, les infusions sont pourtant un moyen très facile de faire entrer votre cocktail dans une nouvelle dimension. Prenez votre alcool favori, versez-en une certaines quantité dans une bouteille en verre, ajoutez-y l’ingrédient à infuser, patienter (de quelques heures à plusieurs jours en fonction de l’ingrédient), filtrez, et profitez !

– Les herbes et baies aromatiques
Menthe, basilic, coriandre, aneth, romarin, baies roses, poivre,… seront vos alliés pour apporter une subtile note rafraichissante à votre création. Placez votre herbe aromatique dans votre shaker avec votre sirop, puis écrasez le tout à l’aide d’un pilon, avant d’y ajouter le reste des ingrédients. N’oubliez pas d’utilisez une passoire fine au moment de versez le mélange dans votre verre pour retenir les petits morceaux.

Exemples de créations

Sur une base d’Old Fashioned

Rhum Steak (créé par Julien Escot)
5 cl Rhum vieux traditionnel
1,5 cl de sirop d’érable aux épices cajun
2 traits de Suze Red Aromatic bitters (ou Peychaud’s bitters)
Vaporisation d’Absinthe
Garniture: Chips de viande laquée

Gene Snyder (créé par Joseph Biolatto)
5 cl de Bourbon
2 cuillères à café de sirop d’érable
1 trait d’Orange Bitters
Garniture: Froot Loops

Foie gras Old Fashioned (créé par Quaff Magazine)
5 cl de Cognac Courvoisier Napoleon infusé au Foie Gras
1 cl de sirop de Sauternes et poivre blanc de Penja
2 traits de bitters Noix

Foie gras Old Fashioned

Sur une base de Tommy’s Margarita

Margaritamitsouko (créé par l’équipe du Code Bar – Strasbourg)
6 cl de Tequila infusée au saumon fumé
2 cl de sirop d’agave
2 cl de jus de citron vert
Aneth
Bitters au curry

Margaritamitsouko (à droite)

Sur une base de Daiquiri

Pandan-quiri (créé par Nico de Soto)
6 cl de Rhum blanc traditionnel (fat-washed ou non à l’huile de coco)
2 cl de sirop de pandan
2 cl de jus de citron vert

Pandan-quiri

Sendaiquiri (créé par Quaff Magazine)
6 cl de Rhum ambré infusé à l’huile de sésame
2 cl de sirop de miso
2 cl de jus de citron vert

Sendaiquiri

Ingrédients maison

Place maintenant à quelques recettes bien pratiques d’ingrédients maison:

Sirops

Constitués d’eau et de sucre, les sirops permettent d’apporter facilement une saveur originale à vos cocktails. Très simples à faire soi-même, il peuvent se conserver jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur.

Sirop de sucre
Le sirop de sucre est le sirop qui vous servira de base pour tous les autres. Pour cela, rien de plus simple: versez un volume de sucre en poudre et un volume d’eau dans une casserole à feu doux. Faites réduire pendant environ 30 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une consistance légèrement épaisse (mais pas trop ! Sinon, le résultat sera trop sucré et risquerait de nuire à l’équilibre de votre cocktail). Versez dans une bouteille en verre.

Sirop d’érable, sirop d’agave, sirop de riz
À acheter en magasin (désolé, pas de recette maison pour ceux-ci, c’est un peu compliqué !)

Sirop de miel
Versez un volume de miel et un volume d’eau dans une casserole. Faites réduire à feu doux pendant quelques pour bien homogénéiser. Versez dans une bouteille en verre.

Sirop de vanille
250 g de sucre en poudre, 25 cl d’eau, une gousse de vanille, 1 grain de café (en option), une pincée de fleur de sel (en option). Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à dissolution du sucre. Incisez et égrainez la gousse de vanille, et versez le tout dans la casserole, avec le grain de café et la fleur de sel. Faites réduire à feu doux pendant 30-40 minutes, jusqu’à obtenir un sirop légèrement épais. Versez dans une bouteille en verre, en filtrant à l’aide d’une passoire fine.

Sirop de cannelle
250 g de sucre en poudre, 25 cl d’eau, 2 bâtonnets de cannelle, coupés en deux.
Versez l’eau dans une casserole avec la cannelle. Faites bouillir, puis ajoutez le sucre. Remuez jusqu’à dissolution complète du sucre (environ 1 min), puis faites réduire à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une consistance légèrement épaisse. Enlevez du feu et laissez infuser la cannelle à température ambiante pendant environ 12 heures. Versez dans une bouteille en verre, en filtrant à l’aide d’une passoire fine.

Sirop de noix de coco
200 g de sucre en poudre, 12 cl d’eau, 25 cl d’eau de coco.
Versez l’ensemble des ingrédients dans une casserole. Faites réduire à feu doux pendant environ 30 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une consistance légèrement épaisse. Versez dans une bouteille en verre.

Sirop de pistache
10 cl de sucre, 10 cl d’eau, 20 g de pistaches non salées, décortiquées.
Faites torréfier les pistaches dans une poêle. Une fois les pistaches torréfiées, mixez-les à l’aide d’un mixer électrique. Versez l’ensemble des ingrédients dans une casserole, et faites réduire à feu doux pendant environ 15 minutes. Laissez infuser à température ambiante pendant environ 6 heures. Versez dans une bouteille en verre, en filtrant à l’aide d’une passoire fine.

Sirop d’érable aux épices cajun
25 cl de sirop d’érable, 20 g de mélange d’épices cajun
Versez l’ensemble des ingrédients dans une casserole. Faites réduire à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps. Versez dans une bouteille en verre, en filtrant à l’aide d’une passoire fine.

Sirop de Sauternes & poivre Penja
10 cl de Sauternes, 10 cl d’eau, Un tour complet de moulin de poivre blanc de Penja.
Dans une casserole à feu moyen, versez l’ensemble des ingrédients. Remuez régulièrement jusqu’à dissolution totale du sucre. Laissez mijoter 2-3 minutes. Goûtez ensuite le mélange et ajustez la dose de poivre si nécessaire. Versez dans une bouteille en verre, en filtrant à l’aide d’une passoire fine.

Sirop de pandan
20 cl de sucre, 20 cl d’eau, 5 feuilles de pandan
Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites réduire à feu doux en remuant régulièrement. Dans le même temps, lavez vos feuilles de pandan, coupez-les et mettez-les dans la casserole. Faites réduire à feu doux pendant environ 30 minutes jusqu’à obtenir une consistance légèrement épaisse. Mixez l’ensemble à l’aide d’un mixer électrique, et laissez infuser à température ambiante pendant quelques heures. Versez dans une bouteille en verre, en filtrant à l’aide d’une passoire fine.

Sirop de miso
Réalisez une soupe miso à l’aide de pâte de miso. Versez ensuite un volume de soupe miso et un volume de sucre dans une casserole. Faites réduire à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une consistance légèrement épaisse. Versez dans une bouteille en verre.

Sirop de bacon
10 cl d’eau, 10 cl de sucre, 4 tranches de «bacon crispy» Regent Park (ou équivalent).
Mettez l’eau et le bacon dans une casserole, portez à ébullition pendant quelques minutes. Retirez du feu et ajoutez le sucre. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Laissez infuser à température ambiante pendant environ 6 heures, en remuant de temps en temps. N’hésitez pas à goûter: il faut que le sirop soit bien infusé. Une fois le sirop à votre goût, versez-le dans une bouteille en verre en filtrant à l’aide d’une passoire fine. Le sirop de bacon peut se conserver environ 5 jours au réfrigérateur.

Infusions

Grâce à leur haute teneur en alcool, les spiritueux infusés peuvent se conserver plusieurs mois à température ambiante (sauf pour les infusions au foie gras, beurre noisette et saumon fumé, que nous conseillons de conserver au réfrigérateur et de consommer rapidement (quelques jours maximum)).

Les infusions «classiques» sont très simple à réaliser: mélanger un ingrédient solide à votre spiritueux, laisser infuser quelques heures, puis filtrer. Pour tout ce qui est des infusions à partir de corps gras, on parle de «fat-washing». Pour que le spiritueux prenne le goût de ce corps gras, sans être écoeurant à la dégustation, on place le mélange au congélateur. Le gras va alors se solidifier et figer en surface. Ne restera alors plus qu’à filtrer à l’aide d’un filtre à café pour retenir les éventuels résidus.

Noix de pécan
40 cl de spiritueux, 60 g de noix de pécan
Placez vos ingrédients dans un bocal en verre, et laissez infuser pendant 5-7 jours, en remuant deux fois par jour. Quand le goût vous convient, versez dans une bouteille en verre en filtrant à l’aide d’un filtre à café.

N’hésitez pas à diviser les doses si vous avez peur de vous lancer !

Concombre
40 cl de spiritueux, 80 g de concombre pelé, coupé en tranches
Placez vos ingrédients dans un bocal en verre, et laissez infuser pendant 6 heures, en remuant de temps en temps. Quand le goût vous convient, versez dans une bouteille en verre en filtrant à l’aide d’un filtre à café.

Pêche
40 cl de spiritueux, 2 pêches pelées, coupées en quartiers
Placez vos ingrédients dans un bocal en verre, mettre au frais et laissez infuser pendant 3-5 jours, en remuant deux fois par jour. Quand le goût vous convient, versez dans une bouteille en verre en filtrant à l’aide d’un filtre à café.

Ananas
40 cl de spiritueux, 100 g d’ananas, coupé en morceaux
Placez vos ingrédients dans un bocal en verre, mettre au frais et laissez infuser pendant 3-5 jours, en remuant deux fois par jour. Quand le goût vous convient, versez dans une bouteille en verre en filtrant à l’aide d’un filtre à café.

Tamarin
25 cl de Tequila blanco, 90 g de pulpe de tamarin
Émincez la pulpe de tamarin, puis placez-la dans un bocal en verre avec la Tequila. Laissez infuser pendant 48 heures, en remuant de temps en temps. Filtrez le mélange à l’aide d’un filtre à café.

Pop Corn
Versez environ 2 volumes de pop corn pour 1 volume de spiritueux dans un bocal en verre. Remuez, et laissez infuser à température ambiante pendant 5 jours, en remuant de temps en temps. Versez dans une bouteille en verre en filtrant à l’aide d’un filtre à café.

Origan
Dans un récipient, versez 1 cuillère de bar (ou une cuillère à café) d’origan séché pour 10 cl de spiritueux. Laissez infuser pendant deux heures, en remuant de temps en temps. Versez dans une bouteille en verre en filtrant à l’aide d’un filtre à café.

Huile d’olive
15 cl de spiritueux, 5 cl d’huile d’olive premium (type Kalios)
Versez les ingrédients dans un récipient en verre (de préférence assez large pour élargir la surface de contact entre le Gin et l’huile d’olive). Secouez vivement, puis laissez reposer pendant environ une semaine, en mélangeant 2-3 fois par jour. Mettez ensuite le mélange au congélateur pendant 24h pour faire figer l’huile d’olive. Filtrez le mélange à l’aide d’un filtre à café pour récupérer le spiritueux infusé.

Huile de coco
35 cl de spiritueux, 10 cl d’huile de coco
Faites chauffer votre huile de coco pour la rendre liquide, puis versez-la dans une bouteille en verre. Ajoutez le spiritueux, et secouez vivement. Laissez infuser à température ambiante pendant 24h. Mettez ensuite le mélange au réfrigérateur pendant environ 24h pour faire figer l’huile de coco. Filtrez le mélange à l’aide d’un filtre à café pour récupérer le spiritueux infusé.

Huile de sésame
15 cl de spiritueux, 2 cl d’huile de sésame
Versez les ingrédients dans un récipient en verre. Secouez vivement, puis laissez reposer pendant une à deux heures. Mettez ensuite le mélange au congélateur pendant environ 12h pour faire figer l’huile de sésame. Filtrez le mélange à l’aide d’un filtre à café pour récupérer le spiritueux infusé.

Foie gras
Ingrédients pour 4 cocktails: 25 cl de spiritueux, 400 g de Foie Gras cru.
Coupez votre foie gras en escalopes (pour en faire du foie gras poêlé). Dans une poêle très chaude, faites dorer vos escalopes de foie gras (30 secondes à une minute sur chaque face). Sortez-les de la poêle, et versez la graisse dans un bocal, en filtrant à l’aide d’une passoire fine. En théorie, vous devriez obtenir environ 5-6 cl de graisse. Laissez légèrement refroidir la graisse (quelques minutes maximum) et ajoutez-y votre spiritueux. Mélangez vivement pendant quelques secondes, puis laissez infuser pendant 6 à 10 heures (sans y toucher). Placez ensuite le bocal au congélateur pendant environ 12h pour faire figer la graisse à la surface. Filtrez le mélange à l’aide d’un filtre à café pour récupérer le spiritueux infusé.

Découvrez la recette de notre Foie Gras Old Fashioned pas à pas grâce à notre vidéo (relayée par Superbon !)

Beurre noisette
Utilisez 10 g de beurre doux pour 6 cl de spiritueux.
Mettez le beurre dans une casserole, et faites chauffer à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre deviennent brun (beurre noisette), afin qu’il libère au mieux ses arômes. Versez le beurre fondu dans un bocal en verre, et attendez 5-10 minutes qu’il refroidisse un peu. Ajoutez ensuite le spiritueux et mélangez à l’aide d’une cuillère. Laissez infuser à température ambiante pendant 4 heures. Placez ensuite le bocal au congélateur pendant environ 12h pour faire figer la graisse à la surface. Filtrez le mélange à l’aide d’un filtre à café pour récupérer le spiritueux infusé.

Saumon fumé
50 cl de spiritueux, une tranche de saumon fumé (environ 40 g)
Placez les ingrédients dans un bocal en verre, et laissez infuser pendant 6 heures, en remuant de temps en temps. Filtrez votre mélange à l’aide d’un filtre à café.

Récapitulatif

Pour que tout soit parfaitement clair, nous vous avons préparé des pense-bêtes sous forme de tableaux. N’hésitez pas à les enregistrer sur votre ordinateur ou votre portable, ils sont fait pour cela !

Cheers !