Certainement la brasserie la plus citée lorsque l’on parle de Lambic, Cantillon est une référence incontournable.
Cantillon, c’est le contre-pied parfait à tout le microcosme beergeek actuel : aucune bière à la goyave, aucun Double Dry Hopping, aucun Imperial Stout Barrel Aged, aucune Berliner Weisse à vous déchausser les dents, aucune canette, très peu de nouveautés, une identité visuelle old school, voire carrément kitsch. La brasserie semble accumuler les handicaps, mais la demande est énorme.
La raison qui fait le succès de Cantillon est pourtant simple : le goût !
Le Lambic est indissociable de la région Bruxelloise. Au lieu d’utiliser des levures standardisées, le moût subit une « fermentation spontanée » : il est laissé au contact de l’air pour être ensemencé par des levures naturellement présentes dans l’air Bruxellois (pour information, ces levures peuvent maintenant être « capturées » et utilisées ailleurs). Celui-ci est ensuite placé dans des fûts pour vieillir doucement. Le résultat ? Une belle acidité et des saveurs complexes, animales, boisées, fruitées, céréalières et de sous-bois. À milles lieues d’une IPA ou d’une Pils, en somme.
Après cette rapide introduction, place à la découverte de l’un des best-sellers de la brasserie : la Kriek.
Une Kriek ? Sérieusement ?
Nous aussi, la première fois qu’on a entendu parler de la Kriek Cantillon, on se demandait si ce n’était pas une mauvaise blague. Tristement célèbre à cause de la Kriek Mort Subite (blindée d’arômes, de concentré de cerise et de sirop de glucose, entre autres…), la Kriek a encore cette image de bières « pour ceux qui n’aiment pas la bière » auprès du grand public.
Pourtant, rien de plus naturel qu’une bonne Kriek réalisée dans les règles de l’art : il s’agit d’un Lambic de 20 mois d’âge en moyenne, dans lequel vient macérer la griotte, à raison de 200g par litre (c’est énorme). La griotte étant un fruit puissant, Cantillon précise qu’il faut choisir un Lambic avec suffisamment de caractère pour créer une harmonie et un équilibre avec le fruit.
2 à 3 mois de macération sont nécessaires, avant l’assemblage avec un Lambic plus jeune (un an), qui amènera les sucres nécessaires à la seconde fermentation en bouteille (les levures sont ainsi réveillées et créeront de fines bulles).
La dégustation (enfin !)
Comme attendue, l’acidité est marquée, sans être trop agressive. Juste ce qu’il faut pour mon palais sensible. L’attaque est clairement sur les cerises griottes, bien accompagnées par les levures sauvages et ses caractéristiques « funk » : cuir, animal (ça sent bon le cheval !).
Les bulles sont fines et délicates comme dans les bons Champagnes.
La finale amène quelques parfums subtiles de terre et de sous-bois, légèrement tanniques.
Une porte d’entrée idéale vers le monde des Lambics, à la fois accessible et suffisamment complexe pour satisfaire tout le monde.
Fiche technique
Brasserie : Cantillon
Origine : Bruxelles (Belgique)
Style : Kriek (Lambic + cerises)
ABV : 6%
Robe : rouge rubis, belle mousse persistante
Nez : cerise, levures sauvages, cuir
Bouche : cerises, levures, vin, cuir, sous-bois, amandes
Prix
10 € environ la bouteille de 37,5 cl.
17 € environ la bouteille de 75 cl.
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